Zoute zwarte melk: 11 recepten

Melkpaddenstoelen zijn mysterieuze paddenstoelen die over de hele wereld als oneetbaar worden beschouwd vanwege het scherpe melkachtige sap dat opvalt uit hun pulp. Maar in Rusland worden ze al lang op dezelfde voet geschat als boletuszwammen, en gezouten melkchampignons waren een delicatesse die een koninklijke tafel waardig was. Zouten van zwarte melkpaddenstoelen is niet moeilijker dan welke andere soort dan ook. De smaak van een meer fatsoenlijke snack is moeilijk voor te stellen, en de paddenstoelen veranderen in zwart in augurken voor nobele donkere kers.

Hoe zwarte melkpaddestoelen te zouten

Onder de ervaren champignonkippers, hebben zwarte melkpaddestoelen veel "zelfgemaakte" namen en een van de meest aanhankelijke en gemeenschappelijke is chernushki. De dikste, dichtste en vlezige doppen hebben paddestoelen die tussen hardhoutbomen zijn gegroeid. Zwarten uit naaldbossen onderscheiden zich door dunnere hoeden. Hoewel deze paddenstoelen van half juli tot de tweede helft van oktober verschijnen, is het het beste om ze vanaf eind augustus en de hele eerste helft van de herfst te verzamelen. Het feit is dat zwarte melkpaddenstoelen die in warmte zijn gegroeid slecht worden opgeslagen, vaak beschimmeld als ze worden gezouten. En paddenstoelen, verzameld bij koud weer, hebben een betere smaak en een beter behoud.

Voor het zouten van zwarte boeren thuis, is het belangrijk om de juiste gerechten te kiezen.

Het is belangrijk! In geen geval mogen gegalvaniseerde, koperen of aluminium containers worden gebruikt om gezouten champignons te bereiden. Niet geschikt als plastic en keramische gerechten.

Het beste voor de vervaardiging van gezouten champignons past bij traditionele houten vaten en kuipen, evenals bij glazuur of glaswerk. De laatste moet grondig worden gewassen met soda en goed worden gedroogd in de oven bij hoge temperaturen.

Er zal een beetje meer gedoe met houten containers zijn. Ze moeten in elk geval meerdere dagen in water worden geweekt, zodat het hout kan opzwellen en waterdicht wordt. Nieuwe eikenhouten kuipjes moeten minstens 2 weken geweekt worden om tannines volledig te verwijderen, van waaruit zowel de paddenstoelen zelf als de pekel zwart kunnen worden.

Bovendien worden eiken vaten gewassen met een stijve borstel en gemorst met een kokende oplossing met de toevoeging van bijtende soda (5 g per 1 liter water) en ontsmet met zwavel. Alleen in dit geval kunt u volledig vertrouwen hebben in de vernietiging van alle bacteriën die zich in de scheuren van het bad hebben opgehoopt.

Vóór de Black Salt Ambassador moet je de paddenstoelen eerst op grootte sorteren. Indien mogelijk worden paddenstoelen van verschillende groottes apart van elkaar gezouten. Als dit niet mogelijk is, worden de grote champignons in meerdere stukken gesneden. Voor het zouten wordt meestal alleen champignon caps gebruikt.

Tip! De poten mogen niet weggegooid worden - je kunt er heerlijke champignonkaviaar van maken.

Terwijl de zwarten groeien in het dichte bos, wordt er veel natuurlijk afval verzameld. Daarom is de procedure voor het verwijderen van afval erg belangrijk. Om alle verontreinigingen grondig te verwijderen, worden een spons, een stijve borstel en zelfs een keukenmes gebruikt wanneer de moeilijkste plekken moeten worden afgeschraapt.

Aan het einde van de procedure worden gereinigde paddenstoelen goed gewassen onder stromend water en worden uiteindelijk alle kleinste verontreinigingen verwijderd.

Het is tijd om te beslissen over de methode om Chernushki te zouten. Er zijn er twee: warm en koud. De eerste, sneller, houdt het verplichte koken van paddenstoelen in. Gebruik de koude methode om zalm te zouten, zonder warmtebehandeling, dus de champignons zijn bijzonder lekker, knapperig en gezond. Natuurlijk houdt de koude methode in dat er meer tijd wordt besteed aan het maken van gezouten champignons. Maar veel gastvrouwen kiezen hem toch, omdat hij de volgende voordelen biedt:

  1. Op de koude manier is het vooral handig om een ​​groot aantal paddenstoelen te zouten, vooral bij gebruik van houten kuipjes.

  2. Als de oogst van champignons geleidelijk wordt verzameld, gedurende een periode van enkele weken, dan maakt alleen de koude methode het mogelijk om de kruimels in één bakje te zouten en ze daar geleidelijk aan toe te voegen zoals ze worden ontvangen uit het bos.
  3. Voor mensen die het uiterlijk van de gerede snack eisen, is de koude methode de beste, omdat daarvoor, indien mogelijk, hele en dichte, oude paddenstoelen worden geselecteerd.
  4. Ten slotte zal de meest geduldige worden beloond met een volledig unieke smaak van zoute paddenstoelen, waarin alle gezonde ingrediënten onveranderd blijven.
  5. En alleen melkchampignons, gezouten op een koude manier, kunnen bogen op een aantrekkelijke knapperigheid en dichtheid.

Hoe zwarte melkpaddestoelen te weken voordat ze worden gezouten

Om van de bitterheid en bijtende werking van het melkachtige sap in Tsjernoesjki af te komen, zijn er slechts twee manieren: weken en koken. Zoutzwart gruzd zonder te koken kan alleen koud zijn. Daarom is de inweekprocedure verplicht voor dergelijke zouten.

Geschilde en tenslotte gewassen champignons gieten koud water zodat het ze volledig bedekt. Van bovenaf kunnen ze worden afgedekt met een platte schaal zodat ze volledig in de wateromgeving zijn. Soms worden 10 g zout en 2 g citroenzuur per liter soms aan water toegevoegd, maar champignons kunnen zonder additieven worden gedrenkt. Het belangrijkste is dat water voortdurend moet worden vervangen door zoet water. Het is het beste om dit 2 keer per dag te doen.

Week zwarte melkpaddestoelen voor het zouten kan zijn van 24 uur tot 5 dagen. De exacte tijd hangt af van de grootte van de paddenstoelen, van hun leeftijd en soms van hun groei. Gemiddeld duurt de inweekperiode 2 tot 3 dagen. Na een paar dagen kunt u een stukje paddestoelpulp afsnijden en proeven. Het is beter om een ​​stuk uit te spuwen. Als oprechte bitterheid niet langer wordt gevoeld, kunnen we veilig verder zouten.

Een ander teken van gereedheid voor verdere verzilting is dat het uitwisselbare water licht blijft, maar er verschijnt schuim op. Op de eerste dag van het weken, verdampt het water in de paddenstoelen snel.

Het is belangrijk! Als paddenstoelen bij verhoogde temperaturen in een ruimte worden geweekt, kan ook schuim ontstaan. In dit geval moeten de paddenstoelen onder stromend water worden gewassen en moet het water vaker worden vervangen.

Hoe zwarte melkpaddestoelen worden gepekeld om knapperig te zijn

Voor liefhebbers van zoute knapperige paddenstoelen is elk recept voor het zouten van zwarte champignons op de koude manier ideaal. Alleen op deze manier kun je dichte, en geen champignonpaddestoelen krijgen. Bovendien hebben koud gezouten melkchampignons het vermogen om hun knapperige eigenschappen gedurende lange tijd te behouden - tot 6-8 maanden wanneer ze in geschikte omstandigheden worden bewaard. Ook wordt knapperigheid van gezouten champignons gegeven door bladeren van eik, kers en mierikswortel.

Koude gezouten zwarte melkchampignons volgens het traditionele recept

Het traditionele recept voor het maken van zoute paddenstoelen is het gebruik van veel pittige en aromatische additieven die de smaak van paddenstoelen aanvullen en verbeteren. Het is gemakkelijk voor een newbie om wat zwarte melkpaddenstoelen toe te voegen, zelfs als je het volgende stap-voor-stap recept gebruikt.

Het is verplicht:

  • 10 kg verse chernushki;
  • 500 g grof gesteente zout;
  • 20 bloeiwijzen van dille met zaden;
  • 40 g zwarte peperkorrels;
  • 30 stukjes bladeren van zwarte bessen, kersen en mierikswortel.

Het koude kookproces bestaat uit de volgende stappen:

  1. Paddestoelen plukken en reinigen puin en verwijderen zo nodig rotte en beschimmelde plaatsen.

  2. Hoeden zijn gescheiden van de benen en laten slechts een paar centimeter over.
  3. Champignons worden gedrenkt in grote, brede containers gedurende 2 tot 5 dagen.
  4. Na het weken worden ze onder stromend water gewassen.
  5. Bereid geschikt voor zouten capaciteit - pot, pot, emmer.
  6. Alle groene kruiden worden gewassen en gedroogd.
  7. De onderkant van de geselecteerde container is bedekt met een kleine hoeveelheid mierikswortel bladeren, krenten en kersen met dille bloeiwijzen. Het is belangrijk! Kersenbladeren kunnen bij afwezigheid worden vervangen door laurierbladeren.
  8. Leg een laag champignons, ongeveer 5-7 cm dik, de poten op, besprenkel met zout en een mengsel van kruiden erop.

  9. Leg op die manier laag voor laag neer tot de paddenstoelen opraken.
  10. De bovenste laag is overvloedig bestrooid met zout.

  11. Van bovenaf kan het extra worden bedekt met een vel mierikswortel.
  12. Bedek melkpaddestoelen met gaas of een andere katoenen stof, druk op de bovenkant met een houten cirkel waarop de lading is geplaatst. Als een lading, de gemakkelijkste manier om een ​​glazen pot gevuld met water te gebruiken.
  13. Capaciteit met gezouten chernushki geplaatst in een koele kamer gedurende 40-60 dagen.
  14. Binnen een paar uur na het zouten zullen de paddenstoelen het sap opstarten en, als er genoeg zout is, zullen ze volledig bedekt zijn met zoutoplossing. Als het vloeistofniveau niet hoog is, moet u de zoutoplossing bijvullen (30 g per 1 l water).

  15. Na een paar dagen moeten de gezouten melkchampignons enigszins bezinken en kan, indien gewenst, verse, eerder gedrenkte chernushki aan het vlees worden toegevoegd voor het beitsen.
  16. Vóór 40 dagen na het beitsen wordt het proeven van chernushki niet aanbevolen, omdat er al die tijd een definitieve verwijdering van bitterheid uit paddestoelen is.
  17. Als er zich een schimmel op het oppervlak van het stoffen kleed of de paddenstoelen bevindt, moet u de bovenste laag weggooien, gaas toevoegen en een beetje wodka in de container doen met zwarte gezouten maskers.
  18. Volledig gezouten champignons moeten worden opgevouwen in een schone en gesteriliseerde pot, bedekt met een conventionele plastic dop en op een koude opslagplaats worden geplaatst.

Hoe zwarte melkpaddestoelen in te zamelen met dille en knoflook

Volgens dit recept, verschilt de technologie van het zouten van zwarte zadelaars voor de winter niet fundamenteel van de traditionele koude methode. Voeg in de paddenstoelen meestal een mand met dille toe, samen met de zaden. Als u geen verse bloeiwijzen van dille kunt vinden, kunt u eenvoudig droge dillezaden gebruiken. Bij 10 kg heeft nhernushki een paar eetlepels zaad nodig.

De geur van knoflook kan de geur van bosarbeiders gemakkelijk doden, dus wordt het zelden gebruikt bij het beitsen. Sommige ervaren paddo-plukkers raden aan om het toe te voegen aan reeds bereide gezouten paddenstoelen. Maar als je paddestoelen wilt maken met de geur van knoflook, worden de schijfjes in kleine stukjes gesneden en aan het begin van het proces toegevoegd, samen met specerijen. Voeg op 1 kg champignons 3-4 plakjes knoflook toe.

Zwarte gezouten augurken met mierikswortelbladeren, krenten en kersen

De bladeren van alle drie de planten worden traditioneel gebruikt bij de bereiding van gezouten Chernushki op een koude manier. Zwarte bessenbladeren voegen smaak toe. Kersenbladeren voegen kracht en fragiliteit toe. En de bladeren van mierikswortel voegen pittigheid toe en behouden de dichte structuur van zoute paddenstoelen.

Koud beitsen van zwarte wetlands met eiken en krentenbladeren

Als het mogelijk is om eikenbladeren te vinden voor het zouten van chernushkas, dan kunnen we aannemen dat het proces onder vrijwel dezelfde omstandigheden als honderden jaren geleden zal plaatsvinden. In die dagen werden uitsluitend eiken vaten gebruikt om gezouten champignons te maken, wat een niet-pretentieuze hartige smaak en kwetsbare elasticiteit gaf aan kant-en-klare augurken. En het gebruik van zwarte bessenbladeren zal het algemene beeld van harmonieuze aroma's en smaken completeren.

Bij 10 kg berging heb je nodig:

  • 400 g zout;
  • 30-40 eikenbladeren;
  • 40-50 bladeren van zwarte bessen met takjes.

Zwarte champignons op een koude manier zouten met mierikswortelwortel en koolbladeren

Het zal duren:

  • 5 kg chernushki;
  • 8 grote en sterke koolbladeren;
  • 220 g zout;
  • 1 grote wortel van mierikswortel;
  • 20 bloeiwijzen van dille;
  • 20 blaadjes kers en zwarte bes;
  • 1 knoflookkop.

Waarschuwing! Kool geeft de paddenstoelen extra sappigheid en met mierikswortel - de oorspronkelijke smaak.

Zoute en knapperige zwarte melkpaddestoelen koken in dit recept op een koude manier is een eitje:

  1. Gepelde en gezeefde melkchampignons worden gedurende 3-4 uur met zout water (20 g per 1 l water) gegoten.
  2. Vervolgens worden de champignons gewassen en gedurende 5-8 uur met gewoon water gegoten.
  3. Koolbladeren worden in verschillende grote stukken gesneden.
  4. Mierikswortelwortel en knoflook worden geschild en in dunne plakjes gesneden.
  5. In gekookte gerechten worden ze geplaatst met doppen van geweekte paddenstoelen in lagen, zo dik als twee doppen, verschuivende lagen met mierikswortel, knoflook en kersenbladeren met krenten.
  6. Koolbladeren worden bovenop de laatste laag geplaatst, waarop een houten cirkel wordt geplaatst, en er wordt een zware lading op geplaatst.

  7. Laat een schaal met champignons 2 dagen op kamertemperatuur staan. Gedurende deze periode, meng champignons minstens 2-3 keer.
  8. Plaats vervolgens zoute melkpaddenstoelen stevig in schone en droge steriele potten, giet het afgescheiden sap uit en bewaar dit gedurende 2 maanden in een koelkast of een andere koude plaats.
  9. Na deze periode kan zoute Tsjernushki als klaar worden beschouwd.

Hoe zwarte melkpaddestoelen op een koude manier met uien worden ingelegd

Uien zijn een uitstekende aanvulling op alle soorten paddenstoelen bij het zouten en chernushki zijn geen uitzondering.

Paddenstoelen bereiden in het traditionele recept op een koude manier, met behulp van de volgende componenten:

  • een emmer van 10 liter melkpaddenstoelen;
  • 330 g zout;
  • 5-6 grote uibollen.

Hoe om thuis zwarte melkpaddestoelen met kruidnagels te zouten

Op dezelfde koude manier kun je de zwarten zouten met de toevoeging van anjers. In dit eenvoudige recept voor het zouten van zwarte champignons worden slechts een paar componenten gebruikt:

  • 10 kg chernushki;
  • 45-50 g grof zout;
  • 25 knoppen van anjers.

Een eenvoudig recept voor zwarte gezouten zalmkoude methode

En voor liefhebbers van de natuurlijke smaak van paddenstoelen, zal het volgende recept interessant zijn, waarbij niets wordt gebruikt, behalve zalm en zout zelf. Zwarten hebben immers hun eigen unieke, lichtzure en harsachtige smaak.

De concentratie van pekel wordt maximaal gebruikt: voor 1 kg champignons minstens 50 g zout. De rest van de kooktechnologie is niet anders dan de traditionele.

Zwarte melkpaddestoelen: koude zouten in Altai

In Altai zijn kersen al vele eeuwen bezig met beitsen en gebruiken ze de volgende ingrediënten om te koken:

  • 10 kg maskers;
  • 500 g zout;
  • 20 parasols van dille;
  • 5 hoofden van knoflook;
  • 5 el. l. zwarte peper en zoete erwten;
  • 20 knoppen anjers.

Het proces van het op koude wijze bereiden van gezouten paddenstoelen is traditioneel en bestaat uit het vooraf weken en vervolgens ontvouwen van champignons in lagen, waarbij ze worden verschoven met specerijen. Champignons moeten ongeveer een maand gezouten worden onder onderdrukking in een koele kamer. Het enige dat moet worden gecontroleerd, is dat de champignons met gezouten melk constant bedekt zijn met vloeibare pekel, anders is schimmelvorming mogelijk.

Koud beitsen zwart citroensap met citroenzuur

Citroenzuur kan worden toegevoegd aan zwarte graszoden en voordat ze worden geweekt voor zouten en tijdens het zoutproces zelf, nadat de champignons onder het gewicht van de pers voldoende sap produceren. De toevoeging van citroenzuur draagt ​​bij aan een betere conservering van wetlands en sneller zouten.

10 kg Chernushkas toegevoegd 35 g citroenzuur.

De regels voor opslag van zwarte gezouten, gezouten koude

Zwarte champignons, gezouten op de koude manier, worden bewaard bij een temperatuur van + 2 ° C tot + 8 ° C. Als opslag plaatsvindt bij hogere temperaturen, is het zeer waarschijnlijk dat ze zuur en zelfs beschimmeld worden.

Laat bevriezen van gezouten champignons ook niet mogelijk, omdat het tot vormverlies en desintegratie in kleine stukjes leidt.

conclusie

Zoutzwarte melkchampignons voor de winter moeten in staat zijn aan elke gastvrouw, omdat deze traditionele Russische snack de feesttafel zal helpen en decoreren, en zal helpen om bepaalde ziekten het hoofd te bieden.